VOILES DU BASSIN DE THAU
A vos papilles
Aussi délicieuse que populaire, la gastronomie du Pays de Thau à base de produits de la mer et de vins de soleil s’est considérablement nourrie des habitudes importées de toutes les rives de la Mare Nostrum.
Elle propose aux gourmets un voyage culinaire unique.
Tielle sétoise, tout droit venue d’Italie, macaronade, moules et encornets farcis, bourride de baudroie, seiche en rouille, soupe de poisson, loup au fenouil, daurade royale au barbecue, coquillages de l’étang...
Suivez le guide chez les ostréiculteurs, dans les cuisines de Marseillan où mijotent les poissons arrosés de Vermouth, dans les caves odorantes de Pinet où s’élabore le fameux Picpoul, dans celles de Frontignan et de Mireval où vieillissent les vins de Muscat, au cœur des marchés ou chez les artisans qui perpétuent de père en fils le savoir-faire ancestral.
Vous en reviendrez comblés et ravis.
Art de vivre
Sur cette terre d’accueil aux paysages d’une rare intensité, les habitants ont su respecter la beauté et la pureté d’une nature primitive, à la foi source de vie et de richesse. On cultive ici le plus difficile des arts : l’art de vivre.
Un art de vivre au caractère méridional bien marqué, où la convivialité et l’authenticité sont toujours de mise. Le caractère des communautés
qui bordent le Bassin de Thau a été façonné par le soleil, la douceur du climat, mais aussi par les caprices des eaux, par ce milieu rude, quelquefois mais toujours généreux.
Elles en ont gardé un côté turbulent, ripailleur, festif et fort en gueule.
Ici, l’hospitalité n’est pas un vain mot
Un patrimoine culinaire Méditerranéen
La cuisine Sétoise puise ses racines dans les plus anciennes civilisations Méditerranéennes qui s'installèrent tour à tour sur la côte lagunaire de ce qui deviendra d'abord le Taurus Palus, puis, lorsque les alluvions du Rhône auront formé un étang à l'époque romaine, le bassin de Taur et enfin l'étang de Thau.
Dans la région de Mèze on trouve trace d'une importante occupation Carthaginoise dès le VIII eme siècle avant J.C. Puis les Grecs Phocéens qui fondèrent Agathée Tyché (Agde) et à leur suite les Romains, attirés par les vertus curatives des eaux thermales du site de Maimona, (l’actuel Balaruc), s'installent sur la côte nord du bassin de Thau et fondent de prospères cités.
A cette époque la colline de Sète était encore une île et Méze et Balaruc des ports de mer. Ce n'est que vers les débuts de notre ère que les alluvions du Rhône formeront progressivement un étang, reliant ainsi l'île de Sète à la terre ferme par une frêle bande de sable.
A l'époque romaine, sur le site du Barrou, on trouve une petite industrie de salaison de poissons et les vestiges de ce que l'on peut considérer comme étant une fabrique de garum, un condiment très prisé du monde antique.
Au bas Moyen-âge s'établiront quelques métairies d'agriculteurs sur la plaine Saint Joseph mais pas encore de ville ou de villages ni d'occupation à caractère définitif.
Toutes ces grandes civilisations contribuèrent tour à tour à apporter leurs savoirs culinaires dans ce même creuset qu'est le bassin de Thau.
A leur suite les communautés de pêcheurs de l'étang perfectionnèrent et pérennisèrent cet important patrimoine jusqu'à la création de la ville de Sète.
C'est de cet héritage que profiteront les premiers habitants de la jeune cité, arrivés au bord de l'étang à la fin du XVIIe siècle : Sous l'impulsion du roi Louis XIV naquit la ville de Sète, dont la première pierre fut posée en 1666.
Paul Riquet cherchait une ouverture sur la mer pour son canal du Midi, et Colbert souhaitait une place forte dans cette région car la marine Anglaise avait maints projets velléitaires.
On construisit une rade et on creusa un canal pour relier l'étang à la mer.
Les premiers habitants vinrent de Catalogne, du nord de l'Hérault et de Provence, et leurs traditions culinaires respectives vinrent encore grossir le patrimoine de l'étang de Thau déjà très riche en ce domaine.
Les Catalans apportèrent la salaison des poissons, les provençaux les fruits et les légumes.
Côté mer on cassait les rochers de la colline pour construire la digue, un quartier de maisons en dur se construisait pour loger les travailleurs de la jetée et côté étang les premiers pêcheurs s'installaient sur une langue de terre appelée la Bordigue (du nom d'un engin de pêche installé à cet endroit), le nombre croissant des pêcheurs fit se créer de petits chantiers navals et la Bordigue s'organisa en tant qu’embryon social de la jeune ville.
Au XIXe siècle, lors de la construction du chemin de fer, inauguré le 9 juin 1839, les travaux de terrassement génèrent les pêcheurs de la Bordigue et l'on décida de rejeter le produit du terrassement devant le chantier afin de former une pointe en prise directe sur l'étang où les pêcheurs délogés par la construction de la voie ferrée pourraient installer leurs filets dans des cabanes, et tirer leurs barques au sec.
Le quartier de la Pointe Courte de la Bordigue naquit et devint un quartier des pêcheurs à part entière qui, aujourd'hui encore, a su conserver jalousement sa personnalité marginale et ses recettes principalement basées sur l'apport de ses propres filets.
Cette communauté est arrivée à défendre sa propre gastronomie de toutes les influences étrangères
car, au contraire des pêcheurs de la mer, les pêcheurs de l'étang sont principalement français et ce sont eux qui ont en premier bénéficié de l'héritage et de la tradition culinaire du bassin de Thau.
Les pêcheurs de l'étang étaient pauvres et savaient apprêter le produit de la pêche d'une multitude de façons très abouties car c'était leur seule ressource.
On peut considérer sans se tromper que cette cuisine venue de l'étang de Thau est la véritable cuisine sétoise des origines, celle que l'on sert encore dans les véritables familles de la Pointe Courte.
Ce sont :
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Les courts bouillons d'anguilles
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Les anguilles en persillade ou en matelote
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La soupe de Clavière et de crabe
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Les fritures de cran mou
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Les fritures de jols, de solettes ou de gobies
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La daurade en gibelotte
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Les soupes de moules
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Les moules apprêtées en différentes façons
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La seiche aux haricots ou aux pommes de terre
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Le poisson en gibelotte
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Le riz aux clovisses
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Les palourdes aux épinards…
La création du canal du Rhône à Sète, ouvert en 1811, joua lui aussi un rôle prépondérant pour l'essor la de la cuisine Sétoise. Il permit en effet, grâce une liaison constante entre Sète et la foire de Beaucaire, un approvisionnement en marchandises telles que le riz de Camargue et les fruits et légumes de Provence, jusque là assez rares sur les tables des premiers Sétois. De Beaucaire nous vint par les capitaines de barque, la cuisson en bourride que les Sétois ne connaissaient pas, et qu'ils ne tardèrent pas à développer jusqu'a en faire un des fleurons de leur cuisine actuelle.
L'arrivée des premiers émigrés Italiens du golfe de Naples après la Révolution Française apporte un des maillons les plus importants au patrimoine déjà en place. Plusieurs vagues d'émigrants, jetés au vent par le dénuement et les soubresauts politiques, ont non seulement conduite à son terme leur incertaine odyssée, mais ont trouvé à Sète une seconde patrie et construit une nouvelle petite Italie.
L'arrivée de ces étrangers sera toutefois accueillie non sans une réserve certaine et, pour se rassurer,
ces déracinés vont se regrouper au Souras Bas et au Quartier Haut (ou Naut) à coté de la mer où les pêcheurs Sètois ne s'aventuraient pas, car leur étang de Thau était paisible et poissonneux...
les Italiens amenaient avec eux non seulement leurs techniques de pêche, mais aussi la culture du macaroni et la cuisine de l'Italie du Sud.
la greffe prit magnifiquement car aujourd'hui, ce sont en partie ces spécialités qui font la renommée de la cuisine Sétoise.
à savoir :
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La tielle de Gaeta
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Les moules et encornets farcis de Gaeta
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La cuisine des poissons qui ne se pêchaient pas dans l'étang, tels que le thon, l'anchois ou la sardine.
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Ils apportèrent la macaronade qui se codifia à Sète pour devenir une recette précise.
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La pasta fagioli et ses dérivés aux pois chiches et aux pommes de terre.
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La colatura di alici (anchois) de Cetara
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La liadine
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Les tripes de thon
En 1962, les événements d'Algérie précipitèrent sur nos côtes des milliers de "Pieds Noirs" en majorité originaires d'Espagne et d'Italie, dont certains se fixèrent à Sète et nous firent découvrir la kémia, les brochettes, la frita, la coca, le couscous, la loubia et quelques gourmandises telles que la mouna et les mantecao.
À l'intérieur de leur très riche cuisine, on retrouve un concentré de religions et de civilisations méditerranéennes grâce aux précieux apports de la cuisine maghrébine, juive, berbère ou séfarade. Tout cela vint encore grossir le patrimoine gastronomique Sètois et l'ancrer un peu plus dans une filiation Méditerranéenne très affirmée.
Cet apport fut la dernière pièce de la mosaïque qui consolida et finit de cimenter tous les éléments puisés au cours des âges afin de donner corps à la cuisine Sètoise.
Toutes ces connaissances et traditions se diffusèrent dans l'acquis de la communauté sétoise, savoirs qui contribuèrent amplement à faire ce que nous en connaissons aujourd'hui, une cuisine tournée vers la mer, une cuisine de plusieurs Suds, une cuisine colorée et généreuse qui ressemble à la mosaïque des peuples qui l'ont engendrée... elle est celle de la mer, la notre... la Méditerranée...
Histoire de la tielle
"une ville qui, sur la place de sa mairie érige un monument à la gloire d'un poulpe est d'un pays de haute civilisation"
Jacques ROURE - écrivain Sétois
Non seulement la ville de Séte érige un poulpe sur sur la place de sa mairie mais elle en perpétue l'emblème à travers une de ses spécialités gastronomiques typiques à savoir : LA TIELLE de pouffre... car à Séte, le poulpe a pour nom "pouffre"...
Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIX eme siècle.
La tielle vient sans conteste de GAETA mais plus précisément de la petite bourgade de pêcheurs de BORGO de GAETE qui sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint nourrissait frugalement ses enfants qui tentaient tant bien que mal de résister à l'envahisseur.
De la pâte étalée, un peu d'huile, quelques anchois et olives, l'ancêtre de la pizza était l'ordinaire...
Mais les autochtones remarquèrent très vite que la soldatesque ibérique confectionnait à peu prés la même chose avec toutefois un couvercle de pâte par dessus.
Cela les amusa certainement mais ils se rendirent compte que cette chose se conservait plus longtemps que leur pizza qui séchait aussitôt.
A l'époque ou les réfrigérateurs n'existaient pas, cela avait toute son importance surtout lorsqu'on partait plusieurs jours en mer...Les italiens ont donc copié leurs envahisseurs en recouvrant leur pizza.La technique se perfectiona et par souci pratique on ne mit plus directement la pizza sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"...et la tielle était née.
Si vous allez en Espagne demandez une empanada et vous comprendrez...
À GAETA le tielle se décline de plusieurs façons, selon les propres mots des natifs du lieu, il y a les tielles de la mer, au poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules etc...
et les tielles "de la terre" à la scarole et aux pignons, aux oeufs et aux courgettes
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À Séte seule la tielle de poulpe connut la célébrité.
Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans faisaient la tielle comme dans leur mère patrie et lorsque les enfants allaient à l'école, la maman mettait souvent une tielle de pouffre dans le cartable fait de morceaux de vieille voile cousue, aujourd'hui les anciens racontent qu'à l'école ils se cachaient pour la manger car les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger.
La tielle était l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, comparé à l'opulente société Sétoise enrichie par le commerce du vin, c'était un quartier pauvre ou ils vivaient selon leur coutumes et parlaient le napolitain.
la majorité de la nourriture était tirée de la pêche que le père ramenait à la maison.
Ces pêcheurs ne descendaient que rarement en ville et la belle société Sétoise de l'époque ne connaissait pas la tielle qui était vue comme étant une nourriture de pauvre.
Dans les années 30, Adrienne PAGES née à Agde tenait avec son mari Bruno VIRDUCCI, un Italien du sud, un petit étal de coquillage devant le pont de la civette à l'enseigne de "La Reine des Mers".
Ses tartes de pouffres étaient renommées dans le quartier, elle les faisait cuire chez LUBRANO le boulanger de la rue Garenne...
Les ménagères Sétoises commencèrent à apprécier la chose et en redemandèrent régulièrement à tel point que le boulanger fut
dépassé par les visites d'Adrienne et il fallut trouver une solution. C'est son beau fils, Mimi Cianni qui en 1937 décida d'aller à la foire de Marseille acheter un four adapté qu'on installera au rez de chaussée de la maison.
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Et l'histoire démarra de là... en confectionnant ce plat de pauvre, Adrienne ne se doutait pas que débutait l'âge d'or de cette tarte magique !
Histoire de la macaronade
Si il est un plat emblématique et représentatif de la tradition Sétoise, c'est bien la macaronade.
On la mange en famille le dimanche, on la mange à la baraquette...
Pas un tournoi de joutes ne se déroule sans elle, aux fêtes de la Saint-Louis et de la Saint-Pierre, c'est une star...
Ce sont sans conteste les italiens qui ont apporté le terme "macaronade" à Séte .
Ils emmenaient avec eux la tradition culturelle de la pâte, et le mot
« macaronade », qui fut l'embryon de la recette élaborée au fil du temps dans la communauté italo/sétoise. En Italie le mot "macaronade" est un terme générique pour désigner tout ce qui se prépare avec des macaronis... La macaronade telle que nous la connaissons a été codifiée au fil du temps et c'est à Sète qu'elle est devenue une chose précise : la macaronade "à la sétoise"
Il est parfaitement admis d'estimer que la macaronade est le seul plat de viande connu dans la cuisine sétoise.
La Confrérie de la Macaronade a essayé de codifier durant de nombreuses années "LA" recette précise de la macaronade en menant une enquête serrée auprès des cuisinières et cuisiniers sétois. Pour élaborer la recette chacun a ses petits secrets mais la base est la même et la progression de la recette semblable... Les petits secrets en question ne résident qu'en de petits détails. On peut toutefois estimer quelques règles qui sont généralement admises :​
La viande :
- La macaronade traditionnelle "à la sétoise" se fait avec de la viande.
- La viande la plus généralement employée pour la brageole (paupiette) est le paleron de bœuf, qui supporte une cuisson prolongée, la durée de la cuisson et la seule condition pour avoir une bonne sauce et la bonne couleur finale
- Quelques personnes emploient toutefois de la joue de boeuf qui est plus gélatineuse mais qui oblige à une cuisson plus courte
- Une macaronade peut comporter trois viandes, la brageole, le croustillous de porc et la saucisse.
- Les autres macaronades aux poissons, aux moules farcies, aux cigales de mer etc. etc,
ne sont que des variantes culinaires qui ne peuvent pas être considérées comme étant la "macaronade à la sétoise" traditionnelle.
Les pâtes :
- La macaronade se fait impérativement avec des macaronis.
Si l'on emploi des spaghettis, ce n'est plus une macaronade mais une spaghettade.
La sauce :
- N'oubliez pas que la couleur finale de la macaronade doit être d'un beau rouge tirant sur le marron.......... Si elle est trop rouge, c'est quelle n'a pas assez cuit...
La farce :
- La farce de la brageole connait également quelques variantes:
- Farce à la chair à saucisse, ail et persil
- Farce aux lardons de pancetta ou de poitrine de porc, ail et persil
- Farce à l'œuf dur
- Le fromage
On parsème par dessus un mélange de parmesan, fromage de Rome et poivre.
Jamais au grand jamais de fromage de gruyère...
Les fruits de mer
Palourdes, clovisses et tellines.
Le bassin de Thau est le plus grand gisement naturel de France pour les palourdes et les clovisses. La pêche de ces coquillages est réservée aux seuls professionnels.
A Sète, la clovisse désigne une palourde de petite taille, la palourde, quant à elle, trône toujours au sommet d'un plateau de coquillage digne de ce nom.
La telline est un petit bivalve d'environ 2 à 3 centimètres qui vit en bordure de mer, enfouie sous quelques centimètres de sable mouillé. Fort appréciée des connaisseurs en raison de sa finesse et de sa saveur la telline peut être dégustée crue, en persillade ou préparée à la crème avec des pâtes, de la même manière que les clovisses.
Les oursins
Pêchés en mer jusqu'à 50m de profondeur, ils sont petits de circonférence mais dotés d'un corail très volumineux qui va du jaune d'or au rouge foncé. Ils se dégustent crus et à la petite cuillère, comme le caviar.
En saison, de septembre à fin avril, on les trouve notamment aux halles centrales de Sète et dans toutes les bonnes poissonneries du bassin de Thau.
Le Violet ou "Biju"
En Languedoc, on l'appelle biju ou patate de mer. En forme de grosse pomme de terre, de couleur brun noir, il est recouvert de petits organismes fixés, d'où son nom scientifique de Microcosmus, qui signifie "petit monde".
Les escargots de mer
A Sète, on appelle escargots de mer deux espèces de gastéropodes distinctes : le murex épineux et le poivre. Le premier, de son nom savant Balinus brandaris, porte de redoutables piquants organisés en spirales autour de sa coquille, qui lui valent le surnom de "pointu". Il est pêché en mer et sécrète un précieux colorant : la pourpre.
Le second, l'Hexaplex trunculus, appelé également "poivre" se rencontre plus particulièrement sur les fonds de l'étang. L'absence de piquants sur sa coquille, remplacés par de petites protubérances inoffensives, et une couleur plus foncée tirant sur le vert le différencie nettement du pointu.
Les deux se consomment après cuisson au court-bouillon, accompagnés d'un aïoli. Leur chair ferme et goûteuse est un délice.
Les huîtres et moules de Bouzigues
La conchyliculture méditerranéenne
Est née à Sète en 1875. L'absence de marée en Méditerranée a imposé des techniques spécifiques: l'élevage en suspension réalisé grâce à des "tables" constituées de rails soutenant des traverses et des perches croisées.
Aujourd'hui, près de la moitié de la production française d'huîtres provient de l'étang de Thau. Si cette variété creuse est dite "de Bouzigues", l'une des plus petites et des plus charmantes bourgades du bassin de Thau, on l'élève et on la déguste partout dans les villes et les villages ostréicoles du pourtour de l'étang, comme Mèze et Marseillan.
Avec sa coquille marbrée, très dentelée, et sa fraîcheur iodée rehaussée d'une pointe de noisette, "l'huître de Bouzigues" est un ravissement pour le palais. Généralement consommée crue, elle peut être dégustée gratinée, au beurre d'escargot ou à la sauce échalote et vin blanc.
Les moules du bassin de Thau
La mytiliculture a précédé l'ostréiculture. Près de 3000 tonnes de moules de Méditerranée sont produites chaque année dans le bassin de Thau.
Il s'agit d'une espèce spéciale, appelée Mytilus Galloprovincialis. Elevée à partir de naissains récoltés en mer, cette "graine" est mise en corde "marseillaise", c'est-à-dire placée dans un double filet de coton et immergée à eaux profondes.
Les coquillages mettent environ 12 mois pour atteindre une taille convenable. Plus grandes et plus charnues que les moules de l'océan, elles ont une belle couleur vive et un goût corsé très iodé.
On les déguste crues ou cuites, en marinière, ou en brasucade, selon le goût, et pour les plus grosses, bien sûr, on les farcit "à la sétoise".
Bienvenue dans nos caves et nos domaines
Pays de soleil, de mer et de douceur de vivre, ce terroir de grande tradition présente une belle diversité de sols, dominée par le calcaire.
Ici, l’humidité maritime se conjugue au grand soleil de la Méditerranée pour donner au vin force et fraîcheur.
Depuis l’Antiquité, la vigne n’a cessé d’imprimer son architecture et ses couleurs au paysage : vert tendre au printemps, vert profond en été, et en automne, de subtils dégradés de jaunes et de roux.
Elle est indissociable de sa beauté et de sa typicité.
Parcourir ce terroir, c’est pénétrer plus avant son âme.
Le long des berges de l’étang de Thau, sur les pentes escarpées des massifs de la garrigue, au cœur des plaines baignées de soleil, vous découvrirez à l’occasion de balades, aussi gourmandes que pleines d’enseignement, un savoir-faire ancestral doublé d’un accueil chaleureux chez le
vigneron.
Vous pénétrerez aussi dans de splendides caves fraîches, ombreuses, de grandes maisons vigneronnes pleines de charme, caractéristiques de l’architecture et de l’art de vivre méditerranéen.
Aux limites de la commune de Marseillan en direction de Mèze, la vigne
qui domine l’étang de Thau bénéficie d’un micro climat unique.
C’est là, sur des sols caillouteux, que l’on retrouve les cépages traditionnels tels que le « Picpoul » ou le « Terret Bourret », mais également le Cinsault, le Grenache, la Syrah...
La vigne omniprésente façonne le paysage et offre de multiples opportunités de balades en pleine nature.
L'humidité de la nuit, le soleil, une terre où la vigne est chez elle. A vous de découvrir le résultat.
PICPOUL
TERRET BOURRET BLANC
Ici, au détour d’un sentier, on peut découvrir la crique de Bellevue.
À l’ombre de pins centenaires, un ancien mas viticole du XIXe siècle, aujourd’hui propriété du Conservatoire du Littoral, constitue l’un des éléments forts de la valeur paysagère des espaces boisés du bord de l’étang. Ce petit coin de paradis préservé offre un panorama unique sur l’étang de Thau.
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C’est un lieu magique, empreint de sérénité, mis en musique par les seuls chants des cigales, qui permet de découvrir un autre visage de l’étang.
En effet, la crique de Bellevue jouxte le Pré du Baugé, prairie humide bocagère, milieu rare sur le littoral languedocien. Ces 58 hectares placés sous la protection du conservatoire du Littoral sont un site de nidification protégé
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Cave de Beauvignac
Un équipement ultramoderne pour cette cave dotée d’un outillage de vinification extrêmement pointu. Affirmant la typicité de ses vins, elle regroupe les terroirs viticoles de Pomerols, Castelnau de Guers et Mèze.
Noilly Prat à Marseillan
Pendant des siècles, les barriques de vin étaient transportées par bateaux, voyageant à même le pont des navires, exposées au soleil et aux embruns. C'est par cet heureux hasard qu'on découvrit l'effet bénéfique du transport sur le vin. Sous l'action conjuguée du temps et des éléments, on s'aperçut que son goût devenait plus puissant, sa robe plus ambrée...
Au siècle dernier, Joseph Noilly décida de recréer ce processus naturel pour élaborer un mode de fabrication original.
Il mit ainsi au point en 1813 la première formule de vermouth sec français.
En 1855, son fils Louis Noilly s'associa à son gendre Claudius Prat, pour diriger la société qui devint Noilly Prat. C'est à Marseillan, un port ensoleillé du sud de la France au bord de la Méditerranée qu'ils choisirent de s'installer.
Une histoire de vins…
Les cépages de base de Noilly Prat sont exclusivement des vins Blancs de Blancs, légers et fruités. Ils sont d'abord élevés dans de grands foudres de chêne à l'intérieur des chais d'origine inaugurés en 1850. Pendant huit mois, le contact avec le bois de chêne va renforcer le corps du vin.
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Un procédé de vieillissement à ciel ouvert unique au monde !
Les vins sont ensuite transférés dans d'autres fûts de chêne alignés en plein air dans l'enclos où, pendant un an, exposés au feu du soleil, aux vents marins, et au froid de l'hiver, ils vont subir de profondes transformations.
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L'herboristerie
Depuis toujours, Noilly Prat fait venir des plantes et des épices des quatre coins du monde : camomille d'Italie, coriandre de Bulgarie, écorce d'orange amère d'Espagne, noix de muscade d'Indonésie, centaurée du Maroc... et d'autres encore mais la liste complète reste secrète !
En cuisinant avec Noilly Prat, vous livrerez à vos plats les saveurs uniques des plantes et des épices du monde entier !
Chacune des plantes et épices est préparée comme autrefois, selon un rituel précis et immuable dans un lieu hors du temps : l'herboristerie.
On n'y accepte que les plantes séchées lentement. Leurs qualités gustatives sont ainsi conservées intactes et leurs saveurs transmises intégralement par une macération directe dans le vin - une spécificité de Noilly Prat...
Un mélange d'herbes complexe et vieillissement en plein air en barriques